* Mențiunile de sănătate au fost preluate conform terminologiei utilizate pe site-ul Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA).

Detalii despre rolurile fiecărei vitamine în organism și alimente bogate în vitamine găsiți în Ghidul pentru Alimentație Sănătoasă elaborat de Societatea de Nutriție din România.

Prin procesul de prelucrare a alimentelor, vitaminele suferă modificări calitative și cantitative – de exemplu, prin prăjire, carnea pierde 50 % din vitamina B1, fierberea îndelungată a legumelor și fructelor determină pierderea a 90 % din vitamina C.

Pentru a evita pierderea vitaminelor, se recomandă: fierberea la aburi sub presiune, introducerea legumelor în apă clocotită, reducerea timpului de fierbere la minimum necesar, evitarea tăierii legumelor foarte mărunt.

Deficitul de vitamine se numește avitaminoză. Avitaminoza poate fi prezentă și la persoanele care urmează diete de slăbire cu un număr de calorii sub 1100-1200 Kcal/zi, care consumă excesiv alcool sau tutun, la persoanele care suferă de malabsorbție (incapacitatea organismului de a asimila nutrienții din alimentele consumate), de malnutriție, care au avut intervenții chirurgicale în sfera digestivă (ex.: intervenții bariatrice), la persoanele care sunt hrănite parenteral sau care au afecțiuni consumptive (ex. afecțiuni grave hepatice, cardiovasculare, cancer).

Supradozarea sau toxicitatea vitaminelor apare la consumul unor cantități foarte mari.

De exemplu: vitamina B1 este toxică la doze de peste 1000 ori valoarea nutriționala de referință (care este de 1.1mg/zi) când poate produce supresia centrilor respiratori, cefalee, convulsii, slăbiciune musculară, aritmii, reacții alergice. Vitamina E este toxică la administrarea a peste 1000 mg/zi. Nu se cunoaște toxicitate pentru vitamina B5/acidul pantotenic, vitamina B6, vitamina B 9/acidul folic, vitamina B12, vitamina B7/biotină.